“Uma composição culinária, característica, inconfundível. Transmite-se por tradição: os estrangeiros não sabem confecioná-lo, mesmo naturalizados”
Fialho de Almeida
Difundirmos as nossas tradições é uma forma de combate para revitalizar o nosso património gastronómico.
A melhor maneira de o fazer é manter a cozinha familiar, em que se atualizam as preciosas receitas antepassadas.
Esta semana, venho escrever sobre um guisado de feijão e carnes acompanhado de arroz, a feijoada, assim chamada, e muito conhecida em vários países lusófonos.
A feijoada tem a sua origem no norte de Portugal, e alastrou-se pelo resto do país com designações como “feijoada à moda do Porto”, “feijoada à poveira”, “feijoada à portuguesa” e até a mais internacional “feijoada à brasileira”. Em Trás-os-Montes usa-se feijão vermelho e no Douro e Minho o feijão branco.
A feijoada é um prato de origem mediterrânica milenar que remonta ao tempo dos romanos, os pratos similares da cozinha mediterrânica desse tempo seriam o cozido de Portugal, o cassoulet na França, a paella na Espanha e a casouela na Itália.
Com a expansão do império romano a sua gastronomia começou a fazer parte dos territórios que eram ocupados. O mais bonito disto tudo é que todos estes pratos de origem latina se adaptaram às tradições e características de cada território. O norte de Portugal era rico nas suas tradições de criação de gado, e famoso pela sua charcutaria e uma zona de produção agrícola milenar, por estes dois fatores a feijoada foi juntar as carnes, a charcutaria e os produtos agrícolas e juntá-los todos num prato.
Eis a receita de feijoada à transmontana:
Ingredientes:
1 kg de feijão;
500 g de orelha de porco;
200 g de focinho de porco;
1 pé de porco;
1 linguiça;
100 g de salpicão;
100 g de presunto;
1 dl de azeite;
1 cebola;
1 ramo de salsa;
1 folha de louro;
1 dente de alho;
pimenta branca;
malagueta e colorau;
1 cravinho (fac.);
sal
Confeção:
De véspera, põe-se de molho em água fria num recipiente o feijão previamente lavado e, noutro, as carnes, que são sempre fumadas.
No dia seguinte, coze-se o feijão na água em que demolhou. Cozem-se as carnes noutro recipiente e, depois de bem cozidas (incluindo a linguiça e o salpicão), cortam-se em bocados. Cortam-se em rodelas a linguiça (chouriço de carne) e o salpicão.
Aloira-se a cebola com o azeite e junta-se-lhe o feijão com a água em que cozeu (que não deve ser muita). Juntam-se as carnes e um pouco de água que serviu para as cozer. Retifica-se o sal e juntam-se a salsa, o louro, o dente de alho picado, a malagueta, o colorau e o cravinho. Deixa-se apurar com o lume muito brando.
Esta feijoada é um prato indispensável no almoço de Domingo Gordo. Começa a preparar-se de manhã cedo, para permitir retirá-la do lume e reaquecê-la antes de a servir, pois é melhor reaquecida. Acompanha-se com arroz de forno bem solto.
Dévora Cortinhal