A gastronomia portuguesa pode ser atualizada para ser mais moderna sem destruir a sua integridade, defendeu o ‘chef’ Leandro Carreira, cuja residência temporária num restaurante em Londres tem recebido boas críticas.

O leiriense descreve a sua cozinha como “um olhar para a cozinha tradicional, para perceber o que se usa, a forma como se usa, e de certa forma trazer algumas dessas coisas para esta cozinha mais contemporânea sem interferir, sem danificar esse ADN”.

Pelo menu do Climpson’s Arch, o arco debaixo de uma linha de comboio em Hackney, no este de Londres, onde está desde o final de outubro de 2015, têm passado iguarias como orelha de porco, morcela, asas de bacalhau, secretos de porco preto, bifana, bolo do caco ou camarão de Setúbal.

O espaço é usado normalmente para a torrefação e moagem de café, mas ao fim de semana as máquinas ao fundo da sala param e ganha protagonismo o forno e o churrasco situados no exterior junto a um contentor de mercadorias transformado em cozinha.

O terraço tem mesas e bancos corridos e no interior o ambiente é simples e informal, com cadeiras e mesas antigas e usadas, canecas de lata e copos de plástico, mas o restaurante é conhecido por ser uma plataforma para jovens cozinheiros com potencial.

Por ali passaram antes Dave Pynt, Tomos Parry, Mark Dobbie, Tom George e Andy Oliver, alguns dos quais acabaram por abrir depois os seus próprios negócios.

“O aspeto é um bocado rudimentar, com este espaço exterior. Eu venho da restauração fina e não sabia bem o que queria fazer. Demorou meses até definir a linha e no início, a comida era um pouco chique”, confessou Leandro Carreira à agência Lusa.

“Agora continuam a ser coisas sofisticadas, mas não requer muito o exercício do cliente para perceber o que vai comer. É apenas saboroso, bem executado, e é isso que procuramos”, referiu.

A sua carreira começou em Portugal, em pequenos restaurantes, a que se seguiram experiências na Europa e no Médio Oriente.

Entre os sítios onde trabalhou contam-se o Mugaritz, no País Basco espanhol, considerado atualmente o sexto melhor do mundo e detentor de duas estrelas Michelin, o Viajante, espaço onde trabalhou com o compatriota Nuno Mendes, Lyle’s e o japonês Koya, estes três em Londres.

Enquanto espera por uma oportunidade para abrir o seu próprio estabelecimento, Carreira tem participado em vários projetos e no ano passado aceitou o convite “bastante atrativo” para se instalar no Climpson’s Arch durante vários meses.

“Tem de se dar mais do que só para vir como cozinheiro fazer comida, tem de haver uma linha, um tema. Cada vez mais estou a voltar às origens da comida portuguesa. Temos muitos sabores de Portugal, temos redescoberto muitas coisas interessantes. O nosso repertório é tão grande e fantástico, mas só agora é que se começa a dar mais valor”, enfatizou.

Durante algumas semanas, fez um menu dedicado a cada uma das regiões portuguesas, com a sua abordagem pessoal a pratos tradicionais, que diz ter sido “bem recebido”, acompanhado por vinhos e queijos nacionais.

Em geral, privilegia o peixe e o marisco em detrimento da carne, e usa muitos legumes, sendo a maioria dos ingredientes de origem britânica.

“Acho que é importante que a dieta seja equilibrada porque, como cozinheiros, temos responsabilidade nesse sentido, não podemos só cozinhar o óbvio ou o fácil”, referiu.

Usa também técnicas como a cura de peixe e ervas selvagens que colhe nos espaços verdes em redor de Londres, mas a matriz, assegurou, é portuguesa.

O trabalho de Leandro Carreira foi classificado com nota máxima pela revista Time Out em maio e com 9,5 em 10 pelo Independent em janeiro.

No fim-de-semana passado, um casal de clientes alemães, visitantes regulares de Portugal, consideraram a refeição “uma das melhores” que já comeram, tendo acabado por repetir dois dos pratos.

“Eu gostaria de ter comido tudo do menu, o que é impossível. Nós comemos as ervilhas. Tinham uma emulsão de azeda, que tem um pouco de acidez, ervas, umas cebolinhas de picles e ervilhas frescas. É um prato simples, mas com um nível de sofisticação muito elevado”, descreveu Dagmar Reichenbach.

Na opinião deste alemão, “foi perfeito, foi mesmo muito bom. Foi absolutamente perfeito”.